Le 5 octobre 2023, le 1 178 727ème canard a été servi à la Tour d’Argent. C’est un canard de Challans qui, comme tous les autres depuis 1890, est issu de la famille Burgaud. La loyauté est un mot clé dans cette Assemblée. Nous perpétuons bien sûr l’héritage de Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire de la Tour d’Argent, qui a fait du canard pressé la spécialité du restaurant. Il affine le service, coupant le canard avec le bout d’une fourchette, sans qu’il touche le plat. Il a eu l’idée géniale de numéroter les canards servis, custom conservée jusqu’à nos jours par la famille Terrail, qui a racheté le restaurant en 1911. Ils sont également fidèles aux recettes historiques, comme le foie gras des trois empereurs, servi pour la première fois dans 1867, lors de l’Exposition universelle de Paris, à trois empereurs : Guillaume Ier de Prusse, le tsar Alexandre II et son futur fils Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismarck.
Crédit photograph : Matthieu Salvaing
Le changement de custom :
Le chef Yannick Franques, aux fourneaux de la Tour d’Argent depuis quatre ans, garde la important aux commandes et ne se contente pas de perpétuer l’histoire, mais entend plutôt inscrire cette vieille Maison au présent : « La recette du pressé le canard est resté intact. Le canard est découpé à la volée, avec des mouvements très précis, à desk, par le maître d’hôtel, puis présenté en deux companies : le suprême sauce sang, servi sur une assiette spécialement réalisée par la céramiste Sylvie Coquet. Puis lors du deuxième service, on déguste la cuisse confite, sur une petite brochette, avec un morceau de boudin de canard. Aujourd’hui j’utilise, du mieux que je peux, toutes les events du canard, pour répondre aux préoccupations actuelles de limitation des déchets. J’ai aussi twisté certains plats, comme la quenelle de brochet, que je prépare également avec du sandre. Je travaille à alléger certaines sauces. J’ai créé de nouveaux plats comme l’œuf mystère et le gyoza plantain. Nous avons beaucoup étudié les archives de la Maison et extrait des recettes des cartons, comme le homard des trois maharadjahs. Je travaille avec des produits qu’on n’utilisait pas avant comme le yuzu, ou certaines épices, que je trouve chez Ankhor, qui s’approvisionne en France. J’ai aussi voulu repenser la devanture, en proposant, sur l’assiette de présentation en argent Christofle, un parfait parisien sur fond de sabayon qui change à chaque saison.
Crédit photograph : La Tour d’Argent
Regard vers l’avenir :
Cette adresse mythique s’ouvre sur l’avenir à l’picture des baies vitrées donnant sur la Seine et la cathédrale Notre-Dame, ou plutôt sur le colossal projet de reconstruction de l’édifice emblématique. « Contrairement à ce que nous pensions, les travaux de la cathédrale ne rebutent pas nos shoppers, ils constituent même un divertissement. La nuit, le website est entièrement éclairé », explique André Terrail III, président de l’établissement, depuis le décès de son père Claude en 2006. Après 18 mois de travaux, la Tour d’Argent ouvre ses portes. « Les 6e et 7e ont été entièrement reconstruites, explique Virginie Guyonnet, directrice de la communication du groupe Tour d’Argent. La rénovation, dont le lifting de la salle du restaurant gastronomique, a été confiée à l’architecte Franklin Azzi. La delicacies s’est agrandie et s’ouvre désormais sur la salle, offrant aux shoppers un impressionnant ballet de toques, complétant le spectacle sur le quai, où les foies sont broyés et mélangés au Madère et au Cognac, puis la carcasse est mise dans un majestueux pressoir en argent. Trois nouveaux espaces ont été créés, du rez-de-chaussée jusqu’au toit du bâtiment : le Bar des Maillets d’Argent, ouvert dès le petit-déjeuner, le Toit de la Tour, au 7ème étage, pour prendre un verre au sommet de la Tour. , et l’Appartement, ancienne demeure de la famille Terrail, aujourd’hui ouvert pour un séjour d’exception.
Crédit photograph : Matthieu Salvaing
L’expérience au cœur de La Tour :
« Tous les développements réalisés depuis 10 ans à la Tour d’Argent sont au service de la desk, de l’expérience gastronomique proposée à nos shoppers. Alors Le Boulanger de la Tour, notre boulangerie, travaille avant tout pour le restaurant. Kévin Derpierre, notre boulanger, suggest un ache spécifique à chaque plat. À L’Épicerie de la Tour, nous retrouvons les produits de nos fournisseurs. Au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d’Argent ouvre dès 9 heures (à minuit) et prolonge l’expérience gastronomique avec un cocktail ou un digestif. Nous travaillons également sur une offre de cigares en terrasse », explique Terrail. « La cave, aujourd’hui dirigée par Victor Gonzales qui succède à David Ridgway, compte encore près de 300 000 bouteilles. Ce choix de vins exceptionnel fait évidemment aussi partie des attentes des shoppers de la Tour d’Argent », ajoute Terrail. Et même si leur nom peut se traduire par argent, c’est une médaille d’or pour La Tour d’Argent et son équipe qui continuent d’apporter l’excellence à la scène gastronomique française.
Crédit photograph : Matthieu Salvaing
Picture d’illustration : Matthieu Salvaing
